- Ztráta vypékáním činí pouze 12 až 15 %.
Ztráta není způsobena vysušením, neboť rozpuštěná šťáva zůstala v sáčku a můžete ji použít pro přípravu omáčky.
- Ledvinky jsou šťavnatější než je zvykem a jsou rovnoměrně měkké.
- Každý kousek má perfektní chuť, přestože jste použili méně koření.
- Případný tuk je zcela rozpuštěn. Vám to ušetří peníze a Vaši zákazníci dostanou méně kalorií.- Při obvyklém pečení tuky oxidují a tvoří těžko stravitelné složky. Při našem doporučovaném způsobu přípravy k tomu nemůže dojít a takto připravená jídla vyhoví i nárokům dietní kuchyně.

     Pro srovnání připravíme dva stejné kusy vepřové kýty. Výchozí hmotnost obou je 1 kg. První připravíme běžným způsobem po dobu zhruba 1 1/2 hodiny v konvektomatu. Po vyjmutí váží něco přes 600 g, ztráta při pečení je zhruba 40 %. S druhým kusem naložíme shodně jako v případu ledvinek. Za stejných 1 1/2 hodiny je příprava hotová. Ztráta vypékáním při použití vakuového balení činí pouze 12 až 15 %. V sáčku zachycenou šťávu můžeme opět použít. Zákazník si přeje opečenou kůrku? Tak dáme kýtu bez sáčku ještě grilovat. Grilováním však opět dojde k úbytku hmotnosti, ale ztráta je i tak hluboko pod běžnými 40ti % a jádro si podrží svojí šťávu.

     Nyní jedno klasické české jídlo připravené jiným způsobem. Přípravu svíčkové pečeně ve vakuu je možné provést i následujícím způsobem. Očištěné maso nasolte a zatavte s kořenovou zeleninou do sáčku. Použijte však pouze 1/3 obvyklého množství zeleniny. Pokud dáte běžné množství zeleniny, je omáčka tak silně aromatická, že je až nechutná. Sáček vložte do konvektomatu nebo do elektrické trouby a při teplotě pouhých 45 až 50°C nehte 3 až 4 hodin péct a potom asi na 1 hodinu zvyšte teplotu přez 80°C. Ztráta vypékáním činí pouze 10 až 15%, maso je v celém průřezu měkké, šťavnaté a i v jádře je lehké aróma kořenové zeleniny. Po rozříznutí je maso krásně růžové. Ze zeleniny a šťávy zachycené v sáčku pak uděláte omáčku.

     V našem příkladu uvažujeme provozovnu, která denně vaří 200 porcí jídel po 200 g masa. Průměrnou cenu masa předpokládáme 100 jednotek za 1 kg. To představuje denní spotřebu 40 kg masa za 4.000 jednotek. Všichni dobře víme, že maso se před zpracováním musí nechat odležet. To platí nejen pro zvěřinu a hovězí maso.

Běžný způsob skladování a přípravy

Očištěné maso skladujeme v chladicím boxu při teplotě 2°C. Ztráty hmotnosti při skladování činí asi 10 až 20 %. To znamená 40 kg - (10 až 20 %) = 36 až 32 kg. To je ztráta 400 až 800 jednotek z pořizovací ceny.

Při běžné tepelné přípravě ztratíme dalších 30 až 40 % hmotnosti. Výsledná hmotnost pak je v rozmezí 36 až 32 kg - (30 až 40 %) = 25.2 až 19.2 kg. To je ztráta dalších 1.075 až 1.280 jednotek z pořizovací ceny.

Při dodržení gramáže porcí, která je v průměru (podle druhu) 140g, pak prodáme 180 až 137 porcí, za které při ceně 50 jednotek za porci utržíme 6.850 až 9.000 jednotek.Průměrná tržba pak je (6.850 + 9.000) / 2 = 7.925 jednotek.

Hrubý zisk: Průměrná tržba - cena masa => 7.925 - 4.000 = 3.925 jednotek.

Skladování a příprava ve vakuu

Očištěné a vakuově zabalené maso skladujeme v chladicím boxu při teplotě 2°C. Ztráty hmotnosti při skladování činí asi 2 až 5 %. 40 - (2 až 5%) = 38 až 39.2 kg to je 80 až 200 jednotek.

Nasolené a okořeněné maso vakuově zabalíme a tepelně opracujeme jak shora uvedeno. Tímto způsobem ztratíme pouze 12 až 15 % hmotnosti. Výsledná hmotnost pak je v rozmezí 39.2 až 38 - (12 až 15 %) = 34.5 až 32.3 kg to je pouze 474 až 574 jednotek.

Při dodržení gramáže porcí, která je v průměru (podle druhu) 140g, pak prodáme 230 až 246 porcí, za které při ceně 50 jednotek za porci utržíme 11.500 až 12.300 jednotek.

Průměrná tržba pak je (11.500 + 12.300) / 2 = 11.900 jednotek.

Hrubý zisk: Průměrná tržba - cena masa - sáčky a el. energie => 11.900 - 4.000 - 100 = 7.900 jednotek.

Rozdíl mezi běžnou přípravou a použitím vakuového balení v celém procesu skladování a přípravy hotových jídel pak je: 7.900 - 3.925 = 3.975 jednotek.

Hrubý zisk je více než dvojnásobný !!!